Все о БОРЩАХ

0
55

Споры о том, где и как зародилась традиция варить наваристую похлебку бордового цвета на основе капусты, свеклы и мясного бульона, не утихнут, кажется, никогда. И даже если мы признаем первенство Киева в этом вопросе, то одновременно не сможем не отметить, что в Москве (да и всей России) его знают не хуже, любят не меньше и готовить научились по-своему, но не менее виртуозно.

О том, каким бывает борщ, как правильно его варить, каких ошибок не стоит допускать и как сделать хорошее еще лучше, мы вспомнили вместе с рестораном южнорусской кухни «Шинок».

Всеми тайными знаниями о борщеварении с нами поделилась бессменный шеф-повар ресторана — Елена Никифорова.

НА КАКОМ БУЛЬОНЕ ОБЫЧНО ВАРЯТ БОРЩ?

Самый традиционный вариант, конечно, говяжья грудинка — так варят эталонный киевский борщ. Но бывают и более изобретательные формулы, например борщ на свиных или говяжьих ребрышках, рульке, курице, утке и даже отваре лесных грибов или рыбном бульоне.

Разным может быть не только бульон для борща, но и технология его приготовления: можно сварить

в кастрюле, можно долго томить в печи и даже превратить в воздушную пену с помощью сифона.

БОРЩ ЗИМОЙ И ЛЕТОМ

Борщ хорош еще и тем, что это едва ли не самое гибкое и адаптируемое к чему угодно блюдо на свете: сварить можно на всем, начиная от травяного отвара и заканчивая свиными ребрышками, технологий приготовления можно назвать не один десяток, но главное — актуален он, в отличие от какого-нибудь гаспачо, и зимой и летом.

Зимой борщ горячий, наваристый и жирный. В холода он спасет не только благодаря высокой энергетической ценности, но и за счет противовирусных приправ, в частности чеснока и тертого сала, с которыми его принято подавать.

Летом эта брутальная и сытная похлебка преображается в субстанцию совсем другого рода. Готовится уже не на жирной грудинке, а на легком овощном отваре из свеклы, моркови и лука (или щавелевом бульоне). Еще более оригинальный рецепт предполагает концентрированный бульон из чернослива и других сухофруктов в качестве основы. Совсем продвинутый уровень — копченая груша в качестве приправы. Такой борщ вполне можно сделать и холодным.

ОБ УДИВИТЕЛЬНЫХ БОРЩАХ

Борщ с уткой-конфи шел у нас в компании с моченым яблоком. Технология конфи предполагает томление утки в утином жире до слегка хрустящей корочки. Борщ на утином бульоне мы украсили этим хрустящим конфи и соломкой из яблока.

Борщ с копченой вишней. За основу мы взяли свиной бульон. И да, мы действительно коптили вишню для этого блюда. Был совсем не вишневый сезон, так что пришлось выходить из положения — брать свежезамороженную. Получилось очень необычно в плане сочетания текстур и вкусов: представьте себе горячий ароматный борщ и такую же горячую сладко-терпкую вишню сверху.

Ну и, конечно, самый дерзкий наш кулинарный эксперимент — борщ-смузи. За основу мы взяли холодный овощной отвар, взбили все в блендере,

а потом использовали сифон, только так нашему экспериментальному борщу можно было придать нужную текстуру пены. Подавали мы его в высоких стаканах типа хайбол с чипсами из серого хлеба. Получился такой классный утоляющий жажду напиток темно-бордового цвета, который можно было пить через толстую соломинку.

В ЧЕМ ЗАЛОГ ПРАВИЛЬНОГО БОРЩА?

Основа канонического рецепта, конечно, свекла. Ее необходимо правильно спассеровать*, или, иначе говоря, обжарить на раскаленной сковороде.

Насыщенная сахарозой, она отвечает за два самых важных качества любого борща — правильную густоту и вкус. Борщевая юшка* должна быть практически желеобразной, а вкус ее, по заверениям знатоков, должен напоминать молодое вино — со сладостью и легкой кислинкой.

Натертую на средней терке свеклу нужно обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла, не забывая постоянно

помешивать, — так удаляется лишняя влага. Важно помнить, что в разное время года влаги в свекле содержится разное количество: осенью она самая сочная, к весне — заметно суше. Значит, и жарить мы ее будем когда 5, когда 10, а когда и 15 минут. Как понять, что свекла начала карамелизироваться, то есть почти готова и пора добавить к ней кислую среду в виде томатной пасты, томатного пюре или свежих томатов? Очень легко: на вид она становится как будто липкой. Дальше свекла жарится вместе с томатами, снова пока не уйдет вся лишняя влага. Наша цель — консистенция густого пюре, которое при случае можно намазать на кусочек ржаного хлеба.

ЧТО ДЕЛАТЬ С КАРТОФЕЛЕМ?

Картофель важно добавить в бульон и сварить до полной готовности, до того как туда отправится свекла — она принесет с собой кислоту и сведет все усилия на нет: картофель станет твердым и невкусным.

Разумеется, картофель для борща можно нарезать не только пресловутой толстой соломкой.

*источник buro247.ru

Нет комментариев

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ